马边这边，每到冬天家家户户都要熏腊肉，我自己每年都留一些，很多外地朋友拿到马边烟熏腊肉的时候最头疼的就是保存不了。或者是发霉，或者是长出小虫子，这样的好肉放坏了实在是可惜。
马边的腊肉熏得很干，但是并不是完全无水的硬石头。山上熏制，柏树枝和青冈木慢慢熏出来，肉里还有一些油渍潮气，和市面上干制的不一样，保存的方法也不能照搬网上其他的方法。很多人拿到之后直接用保鲜膜包好塞进冰箱里，放久了肉皮会变粘，香味也会失去一些，这一点要特别注意。
如果家里有通风的阳台、储物小阁楼的话，那么条件就最好了。马边本地人喜欢将腊肉挂在阴凉通风的地方，比如屋梁下面。挂的时候不要靠在墙上，墙面上返潮就会浸到肉上，也不能紧挨着放，两块肉挨得太近，中间没有空气流通，容易发霉。挂的位置要远离灶台，做饭产生的热气和油烟会往上飘，时间长了肉表面就会出油变质。还要注意的是不能让腊肉直接受到阳光照射，因为阳光直射会使腊肉里的油脂氧化变质，闻起来有一种难闻的味道，腊肉也就无法食用了。
遇到梅雨季节或者住在低楼层，室内湿度大的话，单纯悬挂是不稳定的。四川的春夏雨水比较多，马边山里的湿度更大，墙面上都有潮气，这时就不能一直挂着了。可以用干净的棉纸代替保鲜膜，把腊肉包裹一层，棉纸可以吸收多余的油脂，再用透气的纱布包住，最后放入冰箱冷藏室。不能直接把塑料袋封起来，闷久了就会产生水分，霉菌生长的速度非常快。
打算存放时间比较长的，半年以上的话，就分批存放。按照可以吃掉的数量来切块，这一点很重要。一直拿出来解冻，一次又一次地经过冷热的变化，坏的最厉害。切好的肉块用牛皮纸或者厨房纸包裹好之后再放入保鲜袋并排出里面的空气，放入冷冻室。想吃的时候就拿一块，剩下的不要动。马边本地熏制出来的腊肉，油脂足，冷冻保存大半年味道变化不大，但是也不要放太久，否则香味就会逐渐消失。
防虫是人们最常问到的一个问题。山里的熏肉有股香味，最容易招引小虫子。挂在上面的腊肉可以放几瓣干蒜瓣，或者几粒干花椒，用纱布包好放旁边，不要直接贴在肉上。不能直接把农药撒在腊肉上面来驱赶虫子，否则吃进身体里是不安全的。每隔十几天就会观察一次，摸一下肉表面。如果发现有白霉，并且不是灰绿黑色的霉菌，就用干净的温水和白酒来擦拭干净，然后放在阴凉的地方晾干，还可以继续保留。一旦长出绿霉和黑霉之后，就不能再留着了，直接扔掉吧。
另外，马边带回来的腊肉拿到手的第一件事情就是先检查一下。表面有烟熏浮灰，不可以用水去洗。经过水洗之后，肉的表面含水量增加，无论怎么保存都会很快腐烂。想吃的时候再洗，存放期间要保持干燥。很多人的近原农选马边烟熏腊肉，收到之后马上就冲水，过不了多久就会发霉，这个坑很多人都踩过。
补充说明的是，城市里没有阁楼或者阳台，只能放个冰箱，冰箱门那一层温差很大，腊肉不能放。放冰箱里面靠里面的比较合适。解冻的时候要放在常温下自然化开，不能用热水浸泡，否则肉质会变硬。
烟熏腊肉本身耐放，主要就是避免高温、潮湿以及多次冷热交替。经常看一眼，有小问题早做处理，就可以慢慢吃掉大半年。
