第一次炖天麻鸡汤时，天麻和鸡肉一起冷水下锅，用小火炖了一个多小时。掀开盖子的时候，天麻片烂得已经夹不住了，汤里却有一股药味儿，浓得让人觉得有些压抑。鸡肉也变得很老，天麻找不到了，整锅汤喝下去就跟喝了一碗“天麻味的水”一样，天麻本身也没有存在感。
后来和一个经常煲汤的人聊天时，他听完后就说：“你放早了。”这四個字使我想起这事了。
放天麻的时间，也就是一个原则，就是不能让它在锅里呆太长时间。天麻里起主要作用的是天麻素，它怕高温、怕长时间加热。把它们和鸡肉一起从头炖到尾，它们还没有来得及“工作”，有效成分就已经被破坏得差不多了。口感上也是劣势，鲜天麻久炖会散开，干天麻泡软之后再炖，也会变得稀烂不堪，夹起来一团糟，汤里还漂浮着碎渣，卖相和口感都不好。
我目前的习惯是：鸡肉先炖，天麻在出锅前二十到三十分钟下锅。砂锅小火慢炖的话，鸡肉炖四十分钟到五十分钟之后再放入切好的天麻片，盖上盖子继续炖最后这一段。这样天麻就可以把它的味道和成分释放出来了，又不会被煮过头。如果你用的是电饭煲的煲汤模式，而且默认时间是两小时，那么就等程序结束前半个小时的时候打开盖子放天麻进去，不要一开始就跟着鸡肉一起进去。高压锅就更不用后置了，上汽压完鸡肉之后泄压打开盖子，再把天麻放进去小火煮十几到二十分钟左右，不能指望高压锅会“慢慢释放”，因为高压锅是不讲这个道理的。
但是有一件事情要说明一下，干天麻和鲜天麻是不一样的。干天麻很硬，不能直接切成片放入锅中，要先泡一下。我通常是前一天晚上用温水泡软之后再切片。泡过天麻的水不要倒掉，过滤之后和汤一起倒进去，总觉得里面还有一点什么东西，倒掉就可惜了。鲜天麻就简单了很多，把表面的泥土洗掉之后不用削皮，切成薄片，再过半个小时下锅，吃起来是绵糯的，有点像煮透了的芋头，但是不糊口。
说到鲜天麻的味道，产地不同。试过几种之后，发现有的鲜天麻切开后是水汪汪的，煮熟后口感发脆，味道也冲；而马边小草坝的天麻切开汁水是粘的，煮熟后绵糯很多，汤的味道也柔和，不是那种直愣愣的药味。马边这个地方本身就是乌天麻的主要产区，彝良小草坝那一带海拔、湿度条件在那儿摆着，天麻个头大、天麻素含量也高，属于这个品类里底子比较好的地方。后来我偶尔也会注意一下产地，在近原农选这样的渠道里，马边产区的鲜天麻可以作为一个参考来源，但是具体买哪家还是要看你是否顺手。
用量上我也踩到过一个坑。开始认为“好东西多多益善”，抓一大把炖，汤很苦，只喝了两口就放掉了。老实下来之后，干天麻一次十到十五克就差不多了，也就是五六片到七八片左右，配半只鸡或者一只小土鸡，汤的味道刚好处在有草本香气但是不会抢去鸡肉香味的地方。鲜天麻可以放多一些，三十克到五十克切片，因为它的水分很大，所以味道没有那么集中。不能吃太多，因为吃得多就会让舌头不舒服。
还有一个后来我改掉了的习惯：过去图方便，用干天麻片直接用开水泡着喝，觉得“反正都是吃进去了”。后来才知道，天麻质地很紧密，用开水泡上短时间也出不了什么，喝到的基本上都是带有味道的水了，而天麻片还在那里，完全就是浪费。或者是炖，或者是用冷水泡软之后再煮，不要和开水较劲。
再说一件实在的事情。天麻炖鸡是一碗好吃的汤，但是它并不能做到“喝下去立刻有什么效果”。孕妇、小孩、平时血压低或者容易上火的人，不要天天端着喝，偶尔吃一次尝一尝味道就可以，拿不准的话先问问医生。现在炖这锅汤，主要是为了享受一碗清清爽爽的感觉，鸡肉软烂，天麻片绵糯，喝完之后身上的暖意久久不散。时机的秘密就是一句话：鸡先走，天麻后到，出锅前半小时给它留一个位置。
