我是在马边长大的，说句老实话，以前真没觉得天麻有好好。小时候看屋头炖汤丢两坨进去，我还专门挑出来甩了，觉得挡到我吃嘎嘎。后头出去读书、工作，经常熬夜，脑壳嗡嗡响，我妈就打电话喊我炖天麻。这才开始正儿八经跟到学，跟到弄。弄了这么多年，有些小窍门，真的是自己一锅一锅试出来的。
马边的天麻，你要认准我们本地的乌天麻。个头不一定最大，但切开那股生腥味儿，带点马尿骚，又有点泥土的甜，才是正儿八经高山货。我一般不得切太薄，稍微有点厚度，炖出来吃起来才有点糯唧唧的口感，不像那种切菲薄的，一炖就烂成渣渣，捞都捞不起来。
先摆哈最家常的天麻炖鸡。鸡一定要用土鸡，马边乡坝头那种满山跑的黑脚杆。有回我图撇脱，在超市头买了个冷冻的三黄鸡来炖，那个汤清汤寡水的，喝起就只是一股药材味，鸡肉是柴的，天麻是面的，完全不是那个感觉。后头还是老老实实去北门桥那边赶场，找熟人买了一只彝家喂的乌皮鸡。那个鸡油都是黄亮亮的，焯水的时候腥味就很小。天麻切片，老姜拍烂，红枣随便抓几颗，枸杞最后丢。炖出来的汤是奶白带点灰，因为天麻皮皮我没刮太干净，我觉得那个皮才有回甘。喝一碗下去，感觉脖子后头那块紧绷的肉一下就松了。真的，不夸张。
还有一个搭配，可能外头不咋个兴，但是我们这边老一辈爱弄，就是天麻炖鸽子。鸽子一定要现杀，血要留到。我妈教我的，鸽子血拿个小碗接到，等汤炖得快好了再倒进去，那个汤色会变成深褐色，鲜味直接往上冲脑门心。天麻跟鸽子是绝配，一个往上走，一个往下沉，那种感觉。当然这个有点玄，但喝起来确实舒服。去年我爸说脑壳昏，我就连到给他炖了三个鸽子，都是跑到荍坝那边去买的土鸽子。后来他说走路脚下有劲了，不晓得是不是心理作用，哈哈。
还有个压箱底的，天麻炖猪脑。好多人听到猪脑就摇头，觉得腻，觉得腥。其实那是没处理对。猪脑买回来，拿牙签把那个血筋慢慢挑干净，这步最磨人，我每次都要搬个小板凳坐到檐坎上，对到光亮的地方一根一根理，整得眼睛花。然后用清水漂，加点盐和白醋，腥味基本就去掉了。天麻稍微多放两片，再加一小撮川芎，川芎也是我们马边本地的好，香味窜得猛。这一锅，就专门给经常用脑、睡眠不好的人。我有个闺蜜在乐山上班，天天对到电脑，喊脑壳痛，我就周末炖好端下去给她，她说比吃啥子褪黑素管用。当然这个见仁见智哈，只是我们个人感受。
说到炖汤，火候太重要了。马边这边家家户户基本都有口砂锅，或者那种老式的锑锅。大火烧开，打掉泡子，然后就转小火，煨。煨到你听到厨房头咕嘟咕嘟的声音变得绵长，像老人在扯噗鼾，那个汤就到位了。千万不要图快用高压锅，高压锅压出来的天麻汤，水是水、味是味，没得那种交融感。我有次赶时间试了一回，后悔惨了，感觉把好材料糟蹋了。
还有几个零碎的小经验，想到哪说到哪。鲜天麻买多了咋个办？不要直接丢冰箱，容易蔫，也容易窜味。洗干净，晾干水汽，切片，拿个簸箕摊开，放通风地方阴干一晚上，第二天再装袋冷冻，拿出来跟新鲜的一样。如果买到的是干天麻，提前一晚上拿冷水发，不要用开水，开水烫熟了外面，芯芯还是硬的，炖出来口感不均匀。有时候我懒，就直接拿干天麻打成粉，汤快起锅的时候撒两瓢羹进去，搅一转，汤马上变得浓稠，像勾了芡，喝起又是另一番风味。
马边这边产天麻的地方很多，高山上的品质确实不一样。像大竹堡、雪口山那些海拔高点的乡镇，沙土地，产出来的天麻长得慢，肉质紧实，切开看断面，那种米白色透着点青，有点像洋芋，但比洋芋多了点韧劲。今年春天我自己去山上收过一回，走得脚趴手软的，后来还是觉得，除非你自己有那个体力去淘货，不然找个靠谱的地方拿还撇脱些。我这两年懒了，直接去近原农选那边拿的马边高山乌天麻，他们收的货都是本地山民挖的，个头不算特别均匀，但东西真实，没熏硫磺，闻味道就晓得，一股子土腥味加药香，不刺鼻。反正我们也是自己吃，又不是拿去送礼非要看相，这种歪歪扭扭的反而更放心。
对了，天麻炖汤搭配上，我个人不太建议跟萝卜一起炖。有次我脑壳打铁，看到灶台上剩半截白萝卜，顺手丢进去了，结果汤全是一股萝卜的屁臭屁臭的味道，把天麻的香气盖得死死的，喝起像洗锅水，直接报废一锅。这算是自己踩过的一个雷。还有就是天麻再好，也不要当菜吃，一家人炖汤放个三四根切片就差不多了，放多了味道苦，而且浪费。
其实在马边，天麻炖汤就是很家常的事情。到哪家去耍，主人家说“今晚黑炖了个天麻鸡，将就吃点”，你就晓得，这是待客的诚意。我们也不会说这是啥子药膳，就是个顺口、顺气的汤。脑壳昏了喝一碗，变天时节喝一碗，没得啥子讲究，就是祖祖辈辈传下来的生活习惯。你要是第一次弄，不要怕弄不好，只要材料真，火候够，那个味道差不到哪儿去。弄两回你就找到自己最喜欢的那个搭配了，到时候可能也像我一样，隔段时间不炖，心头还空落落的。
