去年春天我住在了永红乡的一个朋友家里面，一共住了大概半个月的样子。那时候正好是三月份竹笋采摘的时候，朋友每天早上四点钟就披着衣服出去了，中午的时候在山上吃个馒头，等到天黑才背着满满的一袋子竹笋回来。我去过一次竹林，脚下的腐叶踩下去可以陷进去半个鞋面，竹笋就在这潮湿的土壤中冒出来，如果不仔细观察的话很难发现。下山的时候朋友指给我看路边一堆笋壳说，马边的竹笋之所以比其他地方的好吃，是因为这里的雾气、温差。
马边这个地方的地形落差很大，竹林主要分布在海拔一千米以上的二半山区。大竹堡乡的森林覆盖率很高，其中天然竹林就有十几万亩，三月份的笋子和八月份的笋子一年之中各分春夏两季冒出头来，因此一年四季都有新鲜的竹笋可以食用。但是三月笋产量最多，集中在永红乡、高卓营乡一带，当地的收购价大约是每斤七元。去年我在山上听笋农说，背一担笋下山很辛苦，但是每天下来也有几百元的收入。
再说说吧。有人问我新鲜竹笋该怎么挑选，我的经验是——首先要看根部。把笋翻过来，底部一圈有像“痣”一样的东西，颜色为红色或者白里透红，那么笋肉就比较嫩，掐一下会挤出水来，这样的笋就是好的。如果“痣”的颜色是暗紫色或者深紫色的话，那么这个笋就比较老了，嚼起来会比较困难。另外根部切口也可以看出，切面洁白湿润的是刚挖出来不久，而干燥发灰的则是放置了几天之后。
再看笋壳。笋壳要完整且紧挨着笋肉，颜色偏嫩黄或者淡黄色带一点粉色比较好，如果是绿色的话，笋肉就不那么嫩了。我有一个小习惯，拿到笋的时候会用手捏一捏笋体，感觉饱满厚实没有空心的，一般都不会差。笋节可以作为参照，节与节之间的距离短、挨得紧密的，肉质细嫩；节与节之间距离长、拉得开的，根部容易变老。
另外马边的竹笋和有些地方的苦竹笋不同，它本身涩味比较淡，清甜味比较重，尤其是三月笋，剥开后白白胖胖的，肉厚并且有韧劲。剥去壳之后会有一丝淡淡的竹叶香，不同于泥土的味道。焯水的时候也不需要费劲去涩，水开之后把它们放进去烫一两分钟就可以。
我觉得笋干比鲜笋更容易踩雷，因为看不到原来的模样，只能依靠干后的状态来判断。最直接的方法就是看颜色。自然晒干或者烘干出来的笋干颜色为淡黄色至琥珀色，不会很刺眼。如果看到一包笋干是白色的，并且颜色非常均匀，从头到尾都是同一种颜色的话，那么基本上就是熏了硫磺的。正常的笋干，笋尖和笋根的颜色是不同的，会有一定的深浅差别。之前买过一包发白的，打开袋子就能闻到一股酸味，并不是笋子清新的香味，之后就再没有敢吃了。
闻气味这件事也很重要。自然晒制的笋干，闻起来有干干净净的竹笋香味，带有一点干竹叶的味道，刚开始打开的时候会有那么一点点酸味，但是那是发酵正常的气味，过一会泡到水里就散开了。而用硫磺熏制的，就大不相同了，隔着一层布都能闻到刺鼻的酸味，有点化学药品的味道，泡进水里味道也消散不去。
还可以把一根折断了再用。好的笋干含水量少，用手一折就会“啪”的一声断开，声音很脆。如果折了又弯又扭不断，或者折断了没有声音的话，那么说明水分多，要么没有晒干，要么吸了湿气，这样的东西容易发霉。
重量也可以看出一些端倪来。正常的笋干拿在手里是轻飘飘的，同体积之下不会感觉压着手。熏过硫磺的笋干保水性好，看外表干干爽爽的，但是用手掂量一下就会发现比它应该有的分量重很多，这样的就要小心了。
马边竹笋有地理标志，产区包括二十个镇，其中就包括民建镇、永红乡、大竹堡乡等等。马边的笋干条子比较细，是自然形成的细条状，笋肉偏黄，泡发后吃起来脆嫩，有清香味。如果你买到了那种特别粗壮、泡开后软塌塌没有嚼劲的，那么就不一定是这个产区的了。后来我经常用“近原农选”买这里的笋干，主要是产地直发的，打开包装的样子和描述差不多，不用自己猜。
另外，收到笋干不要急于用开水泡，要用冷水慢慢泡，泡一天一夜，中间换2-3次水，然后冷水下锅用小火煮20分钟，关火焖到自然凉，这样泡出来的笋从里到外都是软的，没有硬芯。我曾经用开水急冲，外面烂了里面还是硬的，口感很不好。
其实挑鲜笋和选笋干的核心就是一个道理，就是得多闻、得多看、得多动手。竹笋这个东西骗不了人，好笋你闻一下就能知道，坏笋你闻一下也就能知道。马边的高山笋之所以敢，是因为那里的海拔、气候给它提供了足够的肉质，急不来也催不得。
