腊肉先蒸还是水煮哪个好？马边土腊肉的真实烹饪对比

这个问题，你要是问一个没怎么碰过腊肉的人，他可能会说：“都可以啊，弄熟就行了。”

但你要在马边问，尤其是问那些每年冬天守着火塘熏肉的人，他们会很认真告诉你：这得分情况。搞错了，肉就废了一半。

我刚开始自己动手做马边腊肉的时候，也纠结过这个。当时从朋友老家带回来两块，一块偏瘦，一块肥膘很厚。我图省事，两块一起丢锅里煮，结果瘦肉那块捞出来柴得塞牙，肥肉那块倒是还行。后来朋友听我抱怨，笑惨了，说你怎么能一样对待呢。

他干脆拉着我，用他家火塘上取下来的两块肉，给我现场上了一课。

先说水煮。

马边这边的腊肉，尤其是高山寨子里那种熏了将近两个月的，皮硬，肉干，盐味也重。这种肉，你拿回来直接切片炒，那是在跟自己牙齿过不去。所以水煮是大部分人家的基本操作。

做法也粗犷。整块肉洗干净，冷水下锅，水要没过肉。火不用太大，慢慢烧开，转中小火咕嘟着。煮多久没个定数，拿根筷子戳，能从皮那边一插到底，就对了。我一般会煮个二三十分钟，中途还会把肉翻个面。

水煮最大的好处，是去盐、去杂味。马边腊肉在火塘上挂了那么久，表皮沾的灰、烟子里的焦油，还有多余的盐分，都在煮的过程中跑到水里去了。你去看那个煮完的水，浑的，上面飘着一层油花和杂质。肉捞出来，明显颜色变浅，皮也软了，切片的时候手感都不一样。

但水煮有个问题，它会把肉里的油脂和香气也带走一部分。特别是那种本身就不太肥的瘦肉块，煮久了真不行，吃起来干巴巴的，香味也淡了不少。

再来说蒸。

这个方法我还是从朋友嬢嬢那里学来的。有一天我们去得晚，来不及慢慢煮了，她从房梁上取了块肉，洗一洗，直接丢进蒸锅，大火蒸。我当时还想，这不煮能行吗？皮那么硬。

大概蒸了四十分钟，锅盖一揭开，那个香气，整个人差点站不稳。是真的浓，比水煮浓得多，带着柏香枝的清冽和猪肉本身的油润，全部锁在肉里，一点没跑。

夹出来切片，肥肉部分蒸得透亮，像琥珀，瘦肉紧实但不柴。关键是，那股马边腊肉特有的熏香味，嚼在嘴里久久不散。空口吃了一片，咸味比水煮的稍微重点，但完全在能接受的范围内，反而更有滋味。

不过蒸也有蒸的局限。如果肉本身偏咸，或者是那种熏得特别久的老腊肉，蒸完还是咸，因为它没有水去稀释盐分。而且肉皮虽然软了，但嚼劲比水煮的要强一些，牙口不好的可能会觉得费劲。

后来我学聪明了。从马边带回来的腊肉，先看，再摸，最后决定怎么搞。

肥肉厚、整体偏软的，直接蒸。蒸出来原汁原味，切片摆盘，油亮油亮的，下酒下饭都霸道。

偏瘦的、或者摸着硬邦邦的老腊肉，老实水煮。水煮能让它回软，去掉多余盐分，吃起来不齁不柴。

还有一种特殊情况，如果你拿到的腊肉是真空包装、颜色比较鲜亮那种，不是马边传统黑黢黢的土腊肉，那最好还是煮，干净放心些。

我自己现在最常用的，是一个折中的法子。先把腊肉洗干净，冷水下锅煮个十来分钟，不是为了煮熟，是为了去咸味和表面杂质。捞出来，换水，上蒸锅再蒸半小时。这样既不会太咸，又把香气留住了，口感软硬刚好。切片的时候，刀下去那个触感，是柔韧的，不是硬邦邦的，你就知道对了。

记得有一回，朋友从马边带了一块用柏香枝熏足两个月的土猪腊肉，我们就是用这个法子。切出来，肥肉透亮，瘦肉鲜红，两个人就着一壶茶，不知不觉吃掉半盘，空口吃的。

所以，腊肉先蒸还是水煮？没有绝对的好坏，只有合不合适。看肉下菜碟，这个在马边是常识。

对了，扯远一句。有些朋友买那种特别讲究的土猪肉腊肉，比如近原农选他们从马边收的那种高山柏香枝熏制老腊肉，因为风干时间长，咸度控制得好，我自己试下来觉得直接蒸更能吃出那股子山野气。但如果你口淡，还是煮一下更稳妥。

这事不复杂，多做两次，手一摸就知道该咋办了。

好了，锅里的水开了，我那块泡好的腊肉该下去焯第一道了。