说实话，很多人把腊肉买回家，就只会一种做法——煮了切片，直接吃。不是不行，但顿顿这么吃，再好的肉也腻。我在马边小凉山那边住了段时间，跟彝族老乡学了好几招，都不费事，厨房小白也能上手。
**蒸，是最偷懒的。**
腊肉提前煮一次，去去盐。冷水下锅，丢两片姜，煮个二三十分钟，捞出来晾着。等不烫手了，切片，肥瘦分开码盘子里，上面撒点姜丝，淋一点点料酒。然后直接放进电饭煲，跟米饭一起蒸。饭熟了，肉也蒸透了。揭开锅盖那一瞬间，油脂渗到米饭里，米粒油亮亮的，不用另外炒菜，舀一勺饭配一片腊肉，冬天吃这个，全身都暖和了。马边那边以前用柴火灶，火塘上挂个鼎罐，腊肉丢进去跟苞谷一起焖，一个道理。现在用电饭煲，省事多了。
**炒的话，蒜苗是绝配，但别急着下锅。**
煮好的腊肉切片，热锅，少放油——其实可以不放油，因为腊肉本身会出油。先把肥肉部分丢进去，小火慢慢煸，把油逼出来。等肥肉卷边、微微发黄了，丢蒜片进去爆香，然后下蒜苗，大火快炒。蒜苗断生就出锅，千万别炒太久，软趴趴的不好吃。有时候我也配青椒，切成滚刀块，带点辣味，更下饭。马边那边山高，青椒皮薄肉厚，炒出来特别香。干豆角也行，提前泡软，跟腊肉一起炒，豆角的干香吸了腊肉的油脂，那个搭配，绝了。
**炖汤，这个适合冬天，也适合解腻。**
腊肉切厚片，跟白萝卜一起炖。冷水下腊肉，煮开撇掉浮沫，然后下萝卜块，小火炖四十分钟。萝卜吸了腊肉的咸香，汤是奶白色的，鲜得掉眉毛。马边那边喜欢用圆根酸菜一起炖，酸菜的酸解了腊肉的腻，汤更开胃。我有一次在老乡家，外面下着雪，屋里火塘烧得旺，一锅腊肉酸菜汤咕嘟咕嘟冒着泡，喝完出了一身汗，舒服得很。这个汤泡饭，能吃三碗。
**空气炸锅烤，这个是我后来自己琢磨的，特别适合当下酒菜。**
煮好的腊肉切薄片，平铺在空气炸锅里，一百八十度，八分钟。中间记得翻个面。烤出来边缘微焦，油脂被逼出来了，肉片透亮透亮的，夹一片蘸点辣椒面，或者就倒一小碟醋，原味吃。肥的部分在舌尖化开，瘦的部分有嚼劲，越嚼越香。比炒的省事，不用看火，不用洗锅，晚上追剧的时候烤一盘，配瓶啤酒，巴适得很。
**火锅里煮，这个很多人没想到。**
四川人冬天爱吃火锅，腊肉切片丢进去煮，煮越久越香。腊肉的咸鲜跟牛油锅底混在一起，味道特别厚重。马边那边有腊肉汤锅，就是把腊肉当锅底，煮洋芋、煮豆腐、煮青菜，最后喝汤，那个汤浓缩了所有精华。我有一次在劳动镇那边，老乡用自家做的腊肉煮了一锅，丢了几块洋芋进去，洋芋煮得粉粉的，吸满了汤汁，比肉还好吃。
**焖饭，这个最适合上班族，一锅出。**
大米淘好，正常放水。腊肉切丁，铺在米上面，再丢几颗豌豆或者玉米粒，按煮饭键。等跳闸了，打开锅盖，把腊肉和饭拌匀，油脂包裹着每一粒米，香得隔壁都能闻到。马边那边以前叫"腊肉箜饭"，用柴火灶做的，锅底还有锅巴，焦香焦香的。现在电饭煲做，虽然没锅巴，但味道差不了多少。有时候我懒得炒菜，就这么焖一锅，配个凉拌黄瓜，一顿就对付了。
**还有个最最简单的吃法，煮好直接切片，什么都不配。**
就倒一小碟醋，或者一碟辣椒面，蘸着吃。原味。这个吃法最能吃出腊肉的本味，肉的甜、烟熏的香、盐腌的鲜，一层一层在嘴里化开。马边那边的腊肉，因为用的是高山跑山猪，肉本身有股子甜味，所以直接吃也不觉得齁。好的腊肉，真的不需要太多花样。
**对了，有个细节很多人忽略——腊肉太咸怎么办？**
提前泡。切片以后，温水泡半小时，盐分就出来不少。或者第一次煮的时候，水多放点，煮开了倒掉，重新换水煮第二次。马边人叫这个"过水"，去咸又去腥。有些外面买的腊肉，确实咸，泡一下就好。但马边本地农户自己做的，用的是传统手艺，咸度刚好，不用怎么处理。
**煮腊肉的水，第二次煮的别倒。**
那个汤其实挺鲜的，留着煮白菜、煮萝卜，或者下面条。马边人叫这个"老汤"，越煮越浓。加点洋芋片进去，就是一顿饭。我以前不知道，每次都倒掉，后来大姐跟我说，浪费得很。
**配什么主食？**
苞谷馍、荞面粑粑、洋芋，都是马边那边的标配。火塘上烤个洋芋，掰开，夹一片腊肉进去，一口咬下去，洋芋的绵软混着腊肉的油香，那个搭配，真的绝了。现在我在城里，有时候就蒸个白米饭，或者煮碗面条，把腊肉片铺上去，一样好吃。
其实腊肉这东西，做好了以后怎么吃，真的不用太讲究。蒸、炒、炖、烤，怎么弄都香。关键是肉本身要好。马边那边海拔高，猪满山跑，吃的是玉米、洋芋、山里的野草，肉紧实，油脂香，所以怎么烹饪都好吃。你在城里买的腊肉，如果肉质一般，那就多搭配点菜，用蔬菜的清爽去平衡肉的油腻。
做腊肉吃，真的急不得，也复杂不得。我一开始也只会煮了切片，后来试了几种做法，发现其实都不难。冬天做一锅，能吃好几顿，越吃越香。
