前几天有朋友私信我，说在网上看到了“正宗马边腊肉”，从几十元到上百元不等，不知道怎么选。当时我正在阳台上收衣服，回了句“你先看看发货地”，但是觉得这样敷衍了事，于是就把我知道的所有信息都写了下来。
第一次见到马边腊肉的时候，说实话我是有些嫌弃的。这是马边的一个同事过年的时候带给我的，黑乎乎的一块，表面还有些灰尘，拿在手里硬邦邦的，就像是块木头。他不让我把脸洗干净，只用温水洗了洗，把脸上的黑皮刮掉就可以了。按照他说的去做，蒸出来切片之后颜色就完全不同了，红彤彤的，肥肉半透明，边上还有一点点琥珀色。第一口吃下去，烟熏味并不是刺鼻的那种，而是从里面慢慢散发出来的，嚼几下还有点回甜。从此以后才知道腊肉不能只看外表。
马边腊肉为什么会有这样的黑色呢？因为熏料的原因。本地人熏肉不使用明火，而是使用青冈木、柏树枝，有时还会把几块柑橘皮或者几块桂皮扔到火堆里去。这些东西燃烧起来不是大火，而是一团青白的慢烟，慢慢钻进肉里面去。熏的时间很长，并不是一天两天的事情。我听说一个马边的阿姨说，冬天的时候把猪杀了之后，把肉腌上三天，晾七天，再熏三天，这只是大致的情况，各家各户都有自己的做法，有的熏好之后还要挂在火塘上，吃的时候才取下来。所以你得到一块正宗的马边腊肉，表面是黑色的，不是匀称的红色，切开之后才是鲜艳的红色，肥肉也不惨白，是通透的。如果一块腊肉外表特别好看的话，就要留个心眼了，那多半是加了东西或者是用液体熏制的，味道浮在表面，洗一洗就会淡下来。
那么到底怎么选呢？我是按照踩过的坑来选择的。发货地是最直接的一个地方。马边腊肉如果是从马边本地发出的话，那么它距离那个地方会比较近，熏料以及方法大概率上都是本地的方式。并不是外地发货就一定是假货，但是要买“马边腊肉”，总归得有点联系吧。再询问客服熏料的时候，不要怕麻烦，直接询问“熏的是什么木头，熏了多久”。正规做本地柴火腊肉的话，一般都会告诉你用青冈木和柏树枝，有的还会说加了柑橘皮。如果客服含糊其辞，只说“传统工艺”、“农家自制”的话，那么你就要想想了。另外，不要只看价格。见过十几块一斤的“马边腊肉”，这样的价格连本地的鲜肉都买不到，更不用说熏制过程中的耗费了。但是也不能太贵，有的是卖包装、牌子的，并不一定是真正的肉。
收到商品之后还可以再验一下。打开真空包装袋闻一闻，好腊肉的烟熏味很重，但是不会很刺鼻，不会刺激喉咙，靠近闻很久也不会觉得不舒服。如果一打开就是很浓烈的烟味，甚至有烧焦的味道，那么可能是因为熏的时间过长或者使用的材料不好。摸一下表面，干燥、不粘手，有油润的感觉但是不会腻。切一小块煮二十分钟，好的腊肉的汤不会变得很浑浊，肉片煮过后仍然很紧实，并不会散开。尝一口，咸度刚刚好，空口吃有点咸，但是和饭菜一起吃就会刚刚好，不会咸到顶。如果咬下去只有咸味而没有烟熏的味道，那么这肉大概没有熏透，或者是用电烤的方式制作的。
关于柴火熏制的事情，我认为它和电烤最大的不同就是“透”。用柴火烧制出来的肉，烟熏的味道就会渗透到肉里面去，你切开一个面闻一闻就会有味道，煮过后再炒的时候香味还在。用电烤或者液熏的方法做的腊肉，香味只在表面，切开来里面是白色的，煮过后就会露出里面的馅。不是说电烤的不能吃，但是你买的应该是“本地柴火熏制”的话，就按照这个标准来做。马边腊肉由于熏料中含有柑橘皮和桂皮，所以会有隐约的果木甜香，不是糖的味道，而是闻到和吃到之间的一种感觉。你多吃两块就可以分辨出来了。
马边腊肉拿回来之后不要直接切片炒，会又咸又硬。先用温水浸泡半小时，再用刀刮去表面的黑皮，然后整块冷水下锅煮二十分钟，捞出来晾凉之后再切。切好之后蒸十分钟或者和蒜苗、竹笋一起炒。竹笋和腊肉是最常见的搭配方式，笋子吃出了腊肉的油脂和烟熏的味道，比肉更加美味。刚开始做的时候没煮，直接炒了，咬腮帮子都疼，后来才知道这一步不能省。
马边本地有一个叫做“近原农选”的，是收本地山货发出去的，我买过两次，发货地就是马边，问他们熏料也回答得很清楚，青冈木、柏树枝，熏了几天也可以讲得出来。但是并不一定要找他，按照上面的方法自己挑选，也可以挑选到好的。马边本地有人认真的做这件事。
其实选腊肉这件事情，说复杂也挺复杂的，说简单也是简单的。不要贪小便宜，不要只看颜色，多问一下熏料是什么、产地在哪里，拿到手后闻一闻、煮一煮，基本就可以八九不离十了。马边腊肉本来就是以口感为主打的，并不会因为外在的因素而变得更好吃。
