这个问题我专门问过吉克阿嫫。
事情是这样的。去年冬天我在马边她家灶房里帮着打下手，阿嫫从房梁上取了一块熏好的腊肉下来，黑黢黢的，表面那层烟垢厚得跟树皮似的。我自告奋勇说要帮忙煮，端起那块肉就往灶上烧开的锅里放。阿嫫正蹲在地上往火塘里添柴，扭头一看，嗓门都提高了：哎哎哎，你干啥子！
我举着肉愣在半空，水蒸气烫得我手指头一缩。她说，放下来放下来，哪个教你这么煮的。
然后她站起来，把手里沾的柴灰在围裙上蹭了蹭，接过我那块肉，转到另一口还没生火的锅里，打开水龙头哗哗接了一锅冷水，把肉整个没进去，这才开火。
我有点不服气，说开水不是更快吗。
阿嫫把锅盖一盖，说，开水下去，外面那层肉一下子就收紧了，里面的咸味、烟味全锁在里头出不来。你吃的时候外面一层咸得齁，咬开里头又淡又腥，那就糟蹋了这块肉。
她还补了一句，说我刚来马边那年，她侄儿媳妇也是用开水煮，结果煮出来的腊肉硬邦邦的，切的时候刀都打滑，吃的时候嚼得腮帮子酸。后来改冷水下锅，慢慢升温，肉的纹理一点点松开，该出来的盐出来了，该留的油留住了，切开来透亮透亮的。
我后来自己试过一次冷水煮，也试过一次开水煮，差别真的很大。
冷水下锅那个，肉从里到外温度是一起上去的。水慢慢热起来的过程里，肥肉部分的油脂会微微化开一点，融进水里又不会跑太多。瘦肉也不会一下子收紧变柴。煮好切片的时候，刀切下去是顺的，不费劲，肉片边缘整齐，不会碎。
开水下锅那一次就惨了。肉丢进去没几分钟我就发现不对劲，表面颜色一下子变深了，感觉像是被烫紧了。煮了同样的时间捞出来，切片的时候刀感就不对，硬，切到瘦肉部分有阻力。吃的时候更明显，外层咸味确实淡了，但口感是紧的、木的。里面呢，还带着一股生肉被闷住的腥气，烟熏味也不明显。
后来我琢磨了一下原理，其实也简单。腊肉腌过熏过，肉质本身就是脱水状态，纤维是缩着的。冷水慢慢加热，等于给纤维一个缓冲的时间，让它慢慢吸水回软。开水一烫，表面纤维瞬间收缩，把里面的水分和味道全锁死了，外面那层还因为高温把油脂逼出来太多，吃起来就又硬又柴。
阿嫫还有一个细节我差点忘了说。她冷水下锅之后，火不是开到最大，是用中火慢慢烧开。她说火太大了水开得快，肉外面热里面冷，等于还是半个开水煮的效果。中火慢慢升温，水从冷到热的过程拉长一些，肉从外到内受热更均匀。
煮多长时间呢？这个看肉的大小。她家那种四指宽、二十来公分长的肉条，冷水下锅到水开之后转小火，再煮个二十到二十五分钟就差不多了。怎么判断熟没熟，她用筷子戳的。戳肉最厚的地方，筷子能轻松穿过去，拔出来不带血水，就说明行了。千万别煮太久，煮久了肉就散了，切不成片，而且香味也煮没了。
还有一个我之前不知道的细节。煮腊肉的水不要倒掉。阿嫫把煮肉的水留起来，说这个是腊肉汤，煮萝卜、煮土豆、下面条都好吃。我试过用那个水煮白萝卜，什么调料都不用放，萝卜煮出来自带一股腊香味，汤也是白的，喝起来鲜得很。这个汤本身就带了盐味和烟熏的底味，算是煮腊肉的副产品，千万别浪费。
有人可能会问，腊肉煮之前要不要泡。这个问题我也问过阿嫫。她说看情况。如果你家的腊肉腌得特别咸，可以先温水泡个半小时再冷水下锅煮，这样咸度更适口。如果本身咸淡合适，直接冷水下锅就行了，泡久了反而把肉味泡淡了。她家的腊肉盐度控制得好，从来不泡，直接冷水煮。我后来做习惯了也是直接冷水下锅，省事，味道也刚好。
对了，还有一个小技巧。冷水下锅的时候往水里丢几粒花椒，也是青花椒最好。不用多，七八粒就够。煮的时候花椒的麻香会顺着水渗进肉里，很淡很淡，但是吃的时候会有一丝回味的麻，跟腊肉本身的烟熏味搭在一起，特别妙。这个是阿嫫的习惯，她说她阿妈就是这么做的，传下来的。
反正现在我自己做腊肉，永远都是冷水下锅。开水煮那一次之后再也没有过。那个口感差距太明显了，吃过冷水煮出来的腊肉，开水煮的就再也回不去了。你下次试一下就知道了，真的差很多。
