在乐山马边，你说吃苦竹笋会中毒，本地人嘴巴一撇，可能就回你一句：“哪个给你说的哦？”
但你要是追问得紧了，老一辈也会老实点头，再补一嘴：“生的嘛，莽起吃，要遭。”
我头一回去马边，就是被这一口苦笋给整怕了的。
那天车子钻了一路的竹林，越往山里头走，空气越凉，路边开始出现背着背篼的彝族阿嬷。到朋友家老屋刚坐下，他嬢嬢就从厨房端出一盆刚汆过水的笋子，热气腾腾，颜色是那种带灰的嫩黄。我毫无防备夹了一筷子，嚼两下，整个舌根像被人掐了一把，那种苦不是黄连的苦，是往喉咙里钻的青涩感，还有点麻。我当时心里咯噔一下，脑子里冒出的第一个念头就是——这玩意儿会不会有毒？
朋友看我表情不对，赶紧说：“没得事没得事，多喝两口汤，这个是故意留的一点点苦，清火的。”
后来我才晓得，马边这个地方，苦竹笋分好几种。不是所有叫苦笋的都能随便往嘴里塞。
马边彝族自治县，挨着大风顶，海拔落差大，山上长的那种本地苦竹，笋壳薄，肉紧实，刚挖出来的时候苦味非常重。重到什么程度呢，你指甲掐一下笋肉，拿舌头碰一碰，比嚼了生杏仁还难受。这种苦味主要来自笋体内的氰苷和单宁类物质，尤其是没处理过的生笋，氰苷在胃里分解之后会产生微量氢氰酸，吃多了真的会头昏、恶心，甚至呕吐。这是真中毒，不是开玩笑。
那天朋友带我上山，就在他们房子背后那片斜坡上，他指着几丛长得瘦高的竹子说：“看到没，那种壳子上有细毛毛的，就是苦竹。旁边那种胖一点的是甜竹，不涩嘴，可以生吃片片。”
我顺手掰了一根苦竹笋，剥开，露出青白色的笋肉，确实闻着就有一股子生腥气。朋友说，这种笋要是直接切片炒，吃完喉咙发紧，严重点会反胃。他们小时候嘴馋，偷偷啃过生笋子，回家灌了一大碗酸菜汤才缓过来。
“那你们怎么还年年吃？”我问。
他蹲着顺手把笋子往背篼里丢，“汆水嘛，使劲汆。水开丢下去，煮到颜色变黄，水倒掉，再换水泡。泡一晚上，第二天苦味就退了七八成。那个水你闻嘛，都是苦的，有毒的东西都在里头了。”
当天晚上我就亲眼见证了全过程。嬢嬢把剥好的苦笋对半切开，大铁锅水烧得滚开，一盆倒下去，锅里的水没几分钟就变成了黄绿色，表面浮起一层细泡沫。她把水全沥掉，重新加冷水，就这样反复两三次，最后泡在清水里。整个厨房都是一股清苦的味道，倒也不难闻，像雨后竹林混着青草的气息。
嬢嬢一边忙一边跟我摆：“以前没得冰箱，我们就用山泉水冲着泡，隔两个钟头换一次水，泡到第二天早上。现在有些年轻人偷懒，只焯一遍水，那样子吃起还是有点闷人，苦味压不住。我反正都要换两三道水，搞干净了才放心。”
第二天中午，笋子拿来烧土鸡。那顿饭我至今记得。笋块吸饱了鸡汤，咬下去是脆的，回味有一丝丝若有若无的苦，但马上就化成一种清爽的甘，整个口腔都很舒服。完全没有前一天那种扎喉咙的刺激感。我连吃了好几坨，头不昏眼不花，啥事没有。
所以说，马边的苦竹笋，本身确实带有微量毒性物质，但绝不是那种一吃就倒的剧毒。关键在于处理。生吃不行，处理不到位也不行。只要用沸水充分汆烫、反复换水浸泡，把氰苷和苦味物质降到安全范围，它就是一道刮油清肠的好东西。
我后来自己又试过几回。有一回犯懒，只焯了一次水就拿去凉拌，结果吃了几筷子，嘴唇微微发麻，胃里也确实有点翻，吓得我赶紧灌温开水。这之后我就学乖了，老老实实按老办法来。马边本地人其实对苦笋的毒性心知肚明，但他们从来不会说什么“中毒”这种吓人的词，他们就说：“这个笋性子烈，要把它杀杀水。”
还有个细节值得说。马边这边山场大，苦竹基本都是野生的，不用施肥打药，本身也没啥虫害，所以笋子非常干净。你像他们从高山阴坡挖回来的那种笋，笋肉洁白，纤维细腻，苦味虽然比坝区的重一些，但处理好了以后回甘反而更悠长。我有个朋友在本地做山货的，叫近原农选，他们收苦笋的时候，就专门要海拔八百往上、背阴坡面的货，说那种笋虽然处理起来麻烦，但吃起脆度完全不一样，懂行的人专门找这种。我也是从他们选品的要求里头，才晓得原来苦笋不同山头出来的品质差这么多。
不过话说回来，也不是所有人都适合吃。脾胃虚寒的人，空腹吃多了苦笋确实会胃痛拉肚子，这个跟毒性没关系，是苦寒的特性。我一个亲戚，从成都下来耍，连吃两天苦笋烧牛肉，第三天就喊肚子遭不住，跑去买藿香正气液。后来再吃，他学聪明了，每顿只夹几筷子，喝热汤，胃就舒舒服服的。
所以，回到最开始那个问题——苦竹笋吃了会不会中毒？
真实的答案就是：生吃，吃多了，尤其是处理不到位的生苦笋，会中毒，真的会。但只要像马边人这样，耐心汆水换水，煮熟煮透，它就是一道干干净净的山野鲜味，不但不毒，还降火去燥，专门对付夏天那种说不出的烦闷。
写这些的时候，我刚好又泡了一盆苦笋在厨房，水已经换第二道了，苦味淡下去很多，凑近了闻，是竹子本身的清香。明天打算切点二荆条和嫩姜片，放点木姜子油凉拌。
你看，什么中毒不中毒的，说穿了就是一句话：尊重它的烈性子，把它收拾服帖了，它就还你一口春天。
