那味道，霸道得很
我们马边这边，腊肉的那个烟熏味，外地朋友第一次闻，十个有九个要皱眉头。
前年冬天我从乐山带回一条猪腿，挂在阳台上，隔壁邻居直接跑来敲门，问我屋里是不是啥子东西烧糊了。我说这是老家的腊肉，她那个表情，我现在想起来都想笑。
说起来我们马边彝族自治县的腊肉，跟别处的真不是一回事。高山上的猪，吃的是萝卜白菜红苕藤藤，肉本来就紧实。杀了年猪以后，一块块肉吊在火塘上头，底下烧的是青冈柴、柏香枝，那个烟子一天到晚不歇气的往肉里钻。
我家嬢嬢做这个最拿手。她那个火塘房，走进去眼睛都要熏出眼泪水来。抬头看，房梁上头黑漆漆挂了一排，全是肉。有些已经熏了好几个月，黑得像块炭，外地人看了根本想不到那是吃的东西。
这种腊肉好处是经得放，不放冰箱里搁一年都没事。坏处就是，那股烟熏味简直刻进了肉的骨头里。直接切来煮，满屋子都是那个味道，吃进嘴里更是霸道，感觉牙齿缝缝里头都塞满了烟火气。
我刚开始带朋友回马边耍，他们吃这个腊肉，都是皱着眉头硬吞。后来我就琢磨出来了几个法子，专门对付这个烟熏味。不能说“消除”，应该说“化解”，而且还得讲究一个分寸——你全整没了还吃啥子腊肉嘛，要的就是留一点底味。
先讲淘米水。这个是真管用，但也最费时间。我们家煮饭，那头两遍的淘米水都舍不得倒，专门拿个盆盆装起来。腊肉切之前，先拿这个淘米水泡起。
有一回我记性不好，早上泡下去，下午才想起来。跑去一看，那盆水都变成黄褐色了，表面还漂着一层薄薄的油花。赶紧捞出来用温水冲，再拿刀刮，明显感觉肉皮那一层硬壳壳都软了。切开来闻一下，那股子霸道的烟味淡了至少一半。
后来我嬢嬢跟我说，泡个三四个钟头就够了，泡太久了肉香味也要跑。她现在教我做，都是早上起床先把肉泡起，去赶个场回来，正好中午做饭。这个时间刚刚好。
还有一个办法是我们马边人自己也常用的，就是煮的时候多换水。冷水下锅，水开了撇掉浮沫，把这锅水倒掉，重新加水煮。
我外婆更讲究，她要煮两遍。头一遍煮个七八分钟，水倒掉，肉捞出来还要用温水再冲一下。然后第二遍下锅，她往锅里丢几片老姜，有时候掰一截干辣椒，有时候啥子都不放，就是白水煮。
煮到拿筷子能戳进去就行了，不用煮太烂。这样出来，那个烟味就只剩一点底子了，肉本身的咸香味反而更明显。
我有个在成都上班的表哥，肠胃不好，每次回来吃腊肉都说太硬了不好消化。后来我嬢嬢发明了一个办法，先把腊肉焯一道水，然后切片，片要尽量切薄。切好以后铺在盘子里头，打两个鸡蛋搅散了淋上去，上锅蒸。
蒸个十分钟的样子，揭开锅盖那个味道，啧啧。鸡蛋把多余的盐分和烟味吸收了一部分，肉片又沾着蛋香，口感也没那么柴了。这个法子后来在我们家族传开了，现在连我表嫂都学会了。
还有一招，是我自己乱试出来的。有一次家里来客，腊肉已经煮好了，切好了，准备炒蒜薹。结果客人临时说在路上堵车了，还要一个钟头才到。我怕肉凉了，就顺手倒了点我爸泡的梅子酒上去。
真的是顺手，没有任何道理。结果等客人到了我再去处理，拿清水冲了一下沥干，下锅炒。端上桌的时候我也没多想，吃了两口，总觉得哪里不对——好像比平时炒的香，而且那个烟熏味变得特别柔和。
我想了半天才反应过来是梅子酒的事。后来我又试了几次，确认不是心理作用。酒不要多，大概就是一个调羹的量，倒在切好的肉片上，抓匀了腌个十来二十分钟就行。梅子酒有点酸甜味，白酒太冲了不行，黄酒太淡了也不行。没有梅子酒用醪糟水试试看，应该也差不多。
其实说来说去，马边腊肉的这个烟熏味，你要说它是缺点也行，要说是特色也行。
我记得有一年冬天，雪下得特别大，我们几个人围着火塘烤火，火上头挂着几块新熏的肉，烟子往上蹿，正好熏着肉。我嬢嬢拿刀切了几片，也没洗没泡，就用火钳夹着，在明火上燎了几下，两面烤得滋滋冒油。
那是我吃过最原始、烟味最重的一次，但那天的氛围摆在那里，外头大雪，屋里暖和，那个烟熏味反而觉得刚刚好。
所以我现在教我外地的朋友吃马边腊肉，就一句话：别跟那个烟熏味较劲，你要做的就是把它请出去一大部分，留一丁点在碗底，这样你吃的每一口，都能想起我们高山上的火塘和青冈柴。
说真的，我们这边山里人做腊肉，从来不用什么核桃壳橘子皮那些花里胡哨的东西。就是柴火，就是时间，就是等。所以你吃到嘴里的不止是肉，还有马边冬天的那个烟火气。
本地人如果实在不晓得咋个选，可以去近原农选看看，她们家只做马边本地的山货，腊肉都是收的农户自己家做的，熏得透，但又不是那种刻意熏给你看的感觉，实在。老板自己也是个讲究人，我去过他们店里，那个腊肉就挂在门背后，跟我在老家看到的一模一样。
