每年春末夏初，山里的野竹笋就疯长，我每年都会跟着马边本地的长辈上山挖好几次。说实话，野笋和超市买的大棚笋完全是两个味道，自带山野的清甜味，脆生生的。但很多人挖回来或者买回来，做出来要么发苦、要么发柴、要么没味道，真的不是笋的问题，就是做法没拿捏对。
先啰嗦一句所有做法的通用前提，真的特别重要，千万别省步骤。新鲜野笋一定要剥壳切好，冷水下锅，加一勺食盐，水开之后继续煮三到五分钟。野笋的苦涩味、涩嘴的物质，全靠这步去掉，偷懒不焯水，后续不管怎么炒、怎么炖，都救不回来那个苦味。焯完捞出来过一遍凉水，口感会更脆，这点我每次做都必做。
处理好的野笋切滚刀块或者薄片都行，腊肉提前煮一下，洗掉表面多余盐分，切薄片。锅里不用多放油，腊肉本身会煸出油脂，小火把腊肉的香味逼出来，微微卷边的时候，倒入野笋。
不爱吃荤菜、喜欢清淡口的，一定要试素炒野竹笋。很多人觉得素菜寡淡，其实做好了比肉还鲜。
调味极简，少许盐、一点点蚝油就行，重口的可以加一点点花椒粉或者木姜子油，瞬间就有山野风味。吃起来清爽解腻，保留了野笋最原始的鲜甜，夏天吃特别合适，一点都不闷人。
我最常做的是野笋排骨汤，也可以炖筒骨、土鸡。排骨提前焯水去腥，放进砂锅慢炖四十分钟左右，炖出奶白清汤，再下切好的野笋块。
很多本地人爱吃的凉拌野笋，算是夏天的神仙小菜，做法超级懒人。
抓拌均匀之后可以静置腌几分钟，更入味。口感脆爽酸辣，解腻又开胃，不管是配粥还是配米饭，都特别合适，而且完全不油腻，多吃也没负担。
野笋焯水之后彻底晾干水分，一定要干透，不能带生水，不然容易发霉。装进干净无油的坛子，压实，撒少许盐，密封放在阴凉处。想吃的时候随时夹出来，洗一下就能炒肉、凉拌，存放越久风味越浓，平时没有新鲜笋的季节，拿出来吃特别解馋。
野笋切小丁，提前焯水处理干净。鸡蛋打散下锅炒熟盛出，再用底油翻炒笋丁，微微断生后把鸡蛋倒回去，加盐、葱花翻匀就能出锅。鸡蛋的软嫩搭配野笋的脆爽，口感层次很丰富，清淡又鲜香，小孩特别爱吃。
第一，野笋绝对不能省略焯水步骤，这是和普通种植笋最大的区别，野生笋自带青涩味，不焯水根本没法吃。
第二，野笋适合大火快炒、短时间炖煮，不适合长时间焖煮，煮久了肉质发柴、发黄，鲜甜口感全没了。
