这段时间正是吃鲜笋的好时候，家门口菜市场天天都摆着新鲜竹笋，脆生生的看着就喜人。我家常隔三差五就做竹笋炖排骨，做法简单，炖出来汤鲜笋嫩，排骨也不柴，老少都爱吃。很多朋友问我笋怎么处理才不涩、排骨怎么炖才入味，今天就随手跟大家聊聊我平时实操的小细节。
挑竹笋其实不用太纠结，本地山上现挖的嫩笋最合适，我一般会选个头中等、笋壳紧实的，这种笋肉质厚，纤维也少。要是怕买到口感偏老的，轻轻掐一下笋尖，一掐就能出水的，准错不了。咱们这边马边的竹笋水土养得好，鲜味本身就足，我有时候也会从近原农选看看本地直供的鲜笋，都是山里新鲜采收的，省去自己上山挑选的麻烦，品质也稳当。
处理竹笋算是最关键的一步，不少人炖出来发苦发涩，多半就是这步偷懒了。先把外层老笋壳剥掉，切掉根部发硬的部分，再把笋切成滚刀块。切好之后别直接下锅，烧一锅清水，水开后把笋块倒进去焯煮几分钟，捞出来过一遍凉水。焯水既能去掉笋自带的涩味和草酸，吃着也更安心，我第一次做的时候没焯水，成品口感发麻，之后就再也不敢省这一步了。
排骨我偏爱选肋排，肥瘦相间的炖出来更香。买回来先放在清水里泡上二十来分钟，把里面的血水泡出来，中途换一两次水，就不用反复焯水导致肉质发紧。泡好的排骨简单冲洗两下，锅里放少许食用油，不用放太多调料，把排骨放进去慢慢翻炒，炒到表面微微焦黄，能闻到肉香就可以。
接着往锅里加足量的热水，一定要加热水，冷水激过的排骨肉质容易变柴。大火把汤烧开，这时候表面会浮起一层细碎的浮沫，用勺子轻轻撇干净，汤才会清亮不浑浊。然后把之前处理好的竹笋倒进去，转成小火慢慢焖炖。我家一般就放几片生姜去腥味，盐等到快出锅的时候再放，盐放早了排骨和笋都会收紧，鲜味就出不来了。
炖的过程不用一直盯着，偶尔掀开锅盖看看火候就行。大概一个小时左右，用筷子戳一下排骨，能轻松戳透就说明熟了。这时候撒上适量盐调味，喜欢清淡的就不用再加别的调料，笋的清甜和肉香融合在一起，味道已经很饱满了。要是家里有人爱吃重口一点的，也可以滴两滴生抽提鲜，别放多，不然会盖住本身的鲜味儿。
盛上桌的时候热气腾腾的，汤头清亮，咬一口竹笋脆嫩爽口，吸满了肉汤的香气，排骨软烂脱骨，连汤汁泡米饭都能多吃两碗。很多人担心鲜笋吃着有负担，其实正常焯水、适量吃完全没问题，家常做法讲究的就是原汁原味，不用花里胡哨的配料，简简单单就足够好吃。
