马边这个地方一年四季家里灶头上挂不上几块腊肉，总感觉缺少些什么。外面的人认为腊肉是冬天才能吃到的食物，其实我们这里冰箱里放着几块老腊肉，什么时候想吃拿出来——和笋子一起吃、和干菜一起吃、和土豆一起吃，随便怎么吃都可以。我自己家炒腊肉炒得最多的一道菜就是竹笋烧腊肉。本文所讲的是我们家常做的那一份，不敢说是正宗的，但是确实是马边乡下普通人家灶台上散发出来的味道。
腊肉如果选得好，后面的事情就容易多了。马边的腊肉，选用的是跑山猪或者粮食猪，按照彝族的老方法来做的，用白酒涂抹一遍进行杀菌，手工搅拌料子，腌制七天之后再用青冈木或者茶树根慢慢熏制。熏出来的腊肉表面红润光亮，切开之后看到里面的肥肉半透明，瘦肉紧实但是不会发柴。腊肉闻一闻就知道好不好——正常的腊香味里带点果木烟熏的味道，并且没有刺鼻的化学味道。我自己买腊肉的时候会挑五花或者二刀肉，太瘦的炒出来容易干燥发硬，不好吃。
腊肉处理这一块，很多人都第一件事就错了。刚从冰箱里拿出的腊肉很硬，直接切成片会把手弄出血来。用温水泡两三个小时，使肉稍微变软，外面的烟熏黑壳子用丝瓜络或者硬刷子刷干净。先用冷水浸泡一会儿再下锅，煮十几分钟，在水中放几片姜，等到筷子可以轻松穿透肉皮的时候就可以出锅了。煮好之后不要马上切，稍微晾一下再切薄片，太烫了切出来会碎。这样腊肉的咸味就会少一些，后面炒的时候就不需要放盐了。
马边的竹笋品种很多，三月笋、八月笋、方竹笋，春天有春笋，夏天秋天有山笋。鲜笋和干笋我都有做过，鲜笋口感脆，干笋味道重，看你自己手上有啥。将鲜笋去壳去老根，切成薄片，烧开一锅水，加少许盐，笋片下锅焯烫3-4分钟，然后马上捞出过冷水。如果不做这一步的话，笋子就会涩口发麻，整道菜也就失败了。焯好之后的笋片把水分控干放在一边。如果是干笋的话，前一天晚上就要用水把它浸泡24个小时，中途要换两次水，第二天再煮透，否则中间会有硬芯，嚼起来就像是在嚼木头一样。
锅子里没有放油。腊肉片直接下锅，用小火慢慢炒。不能急于求成，火太大了腊肉外面就会变焦，里面还没有出油。煸至肉片微卷，边角略带焦黄，锅底有一层透明的猪油，就可以出锅了。把腊肉拨到一边，放几片姜、几个干辣椒段、几颗花椒，炒出香味。喜欢吃辣的话可以加两颗小米辣，但是不要放太多，抢了腊肉的味道就不划算了。
将笋片放入锅内，用大火快速翻炒。把笋片炒到每一片都是腊肉的香味裹住的一样，看上去非常油亮。这时加点生抽提一下味就可以，不用放盐——腊肉本身就比较咸，再放盐就咸得没法吃了。有的人家喜欢放蚝油或者加点糖，我认为糖可以放也可以不放，马边本地的炒法调料并不多，主要是吃腊肉的烟熏香、笋子的清甜。翻炒两到三分钟后，笋片熟透了就可以关火了。在起锅之前撒上一些蒜苗段，用余温拌一拌，蒜苗的香味就出来了。
将菜盛出来之后，笋片是脆的，腊肉是韧的，第一口尝到的是烟熏腊肉的香味，嚼两下之后，笋子清新的甜润和脆嫩就出来了。配上白米饭、油汤拌饭的话，可以多吃一碗。
另外有一件事要告诉大家。有人问腊肉炒之前要不要煮，我经验是重盐烟熏的老腊肉要煮，不煮咸得下不去口；如果买的是盐放得少、熏得轻的新腊肉，泡一泡就可以，煮了会把腊香味煮掉。马边的腊肉各家各户腌制的方法都不一样，你要买哪家家的，尝一尝就知道了。
竹笋烧腊肉其实就是腊肉出油、笋子吸油，并不需要添加任何其他的调料。你要是第一次做的话，记住两个地方就可以了：腊肉煸出油来，笋子焯水。其它的，做两遍就会有感觉了。马边本地人做这道菜从来不会写菜谱，灶台边站一会儿看看长辈炒一遍，比看十篇文章还管用。
