说起干竹笋的泡发，我真的是交了无数学费才搞醒豁（明白）。
前年子春天，我跟着马边这边的彝族老表进山掰笋子，那种高山上的方竹笋，掰下来壳壳都还没脱，手就被笋壳毛居（刺）得又红又痒。老表些手脚麻利，蹲在地上几刀就把壳去了，嫩生生的笋肉露出来，直接架起大铁锅，引的是山泉水，柴火噼里啪啦烧得旺旺的，煮透就捞出来，摊在簸箕里头，全靠山上的风和太阳，慢慢蔫、慢慢干。那个场面，云雾就在半山腰挂起，空气里全是笋子的清香味。当时我就想，这种好东西，我必须学会咋个弄。
结果头一回自己泡干笋，整得西撇（很差）。我直接把干笋丢到开水壶里头，像泡方便面那样，以为快当。泡了三个小时，外面那层倒是软了，但撕开一看，芯芯还是硬的，跟嚼树皮一样，咬都咬不动。一锅笋子烧鸡，鸡都炖烂了，笋子还在碗里挺起，硬是把我怄得遭不住。
后来还是厚起脸皮去问山上的阿妈。阿妈笑得弯起腰杆，说我那个搞法是糟蹋东西。她把我拉到灶房头，手指着水缸说：“冷水，就要用冷水。”马边这边山里，水本来就凉，阿妈说城里头自来水有漂白粉味道，最好接出来放半天再用。
具体咋个弄，我现在是记得滚瓜烂熟。干笋拿到手，先把表面的灰灰抖一抖，有些笋干晒的时候会粘点草木灰，别个是天然的，莫怕。然后找个大盆盆，笋子放进去，水要接满，彻彻底底把笋子淹完。上头最好拿个盘子压到，不然有些笋子轻飘飘的，一直浮在水面上，泡不透。就放到厨房角落，不去管它。真的，心急吃不到热豆腐，这个笋子更是急不得。
我一般是头天晚上泡起，第二天早上起来看，水都变黄了，这是正常的，笋子里头的色素和风味物质溶出来了。把水倒掉，轻轻搓一下笋子表面，再换一盆干净冷水，继续泡。这期间你要是走我屋头来耍，就能看到我厨房头永远有一盆笋子在那摆起。差不多要泡够二十四个小时，中途换两三次水。你用手指甲去掐笋子最厚的地方，能轻松掐进去，感觉就像掐一块有点弹性的萝卜干，这个状态就对了。
但，莫忙，这还没完。泡胀了只是第一步，关键是要把它煮透。阿妈教我的，冷水下锅，就那盆泡笋子的水，要是干净的话也可以倒进去煮，原汤化原食嘛。大火烧开，然后转中小火，盖子盖到，慢慢儿煮。这个时间就说不准了，看你笋子的老嫩和厚薄，我一般煮四十分钟到一个半小时。中间我时不时就去揭开盖子，用筷子戳一哈。煮到啥子程度呢？水变得像淡淡的老荫茶颜色，满屋都是笋香味，筷子能轻松穿透最厚那截笋子，就可以关火了。但是，又来了个但是，关火之后莫着急捞出来，就让它在锅里自然冷却，泡在煮的水里头。这一步特别关键，我试过直接捞出来，笋子一见风，表面立马就收紧了，口感要差一截。泡到水都变温了，再把笋子捞出来。
这时候的笋子，黄霜霜的，肉头厚得很，表面滑溜溜的。你用刀切开看，从里到外都是软的，颜色一致，没有白心。闻一哈，就是一股很纯正的山野清香味，不带半点怪味道。你要是把鼻子凑近了，还能闻到一点点烟火的痕迹，那是马边高山上的太阳和柴火灶留下来的印记。
泡好的笋子我都是顺手撕成条条或者切成滚刀块，清水再透两遍，把多余的水挤一哈，就可以弄来吃了。烧鸡、炖腊猪蹄，那叫一个绝。这边山上的腊猪蹄，陈年老腊肉，和这种泡发好的笋子一起，用砂锅煨两个小时，汤是乳白色的，笋子比肉还抢手，每次屋头来客，都是先拈笋子，肉反而剩起了。
有时候我自己偷懒，或者泡多了没弄好，还是会失手。泡出来中间有硬芯是常有的事，后来我发现一个补救办法，就是把没泡透的笋子切成薄片，多加点水，扔高压锅里头压十五分钟，这样勉强能补救一下，但口感比起慢慢泡、慢慢煮出来的，还是要差点层次感。
说真的，这个泡发过程急不得、懒不得。它不像城里超市那些水发笋，一袋袋白生生的，拿回家水冲一哈就能炒。那种吃起来水垮垮的，一点笋味都没得。只有自己亲手用山泉水、用时间泡出来的干笋子，你嚼的时候，才能品出那股韧劲和来自高山的脆爽。那个感觉，就好像把马边山里的云雾和清风，都泡进碗里头了。
好了，灶头上的锅儿又在叫我了，今晚泡的笋子正好拿来炖排骨，不摆了。
