说起蒸腊肉，我这个马边人真的是一把辛酸泪，以前不晓得蒸坏了好多次，不是硬得啃不动，就是蒸过头了耙得拿筷子都夹不起来。
我们马边彝族自治县这边的腊肉，跟外头那些批量做的完全两回事。你去看我们这边彝家老表屋头，火塘上头吊起的那块腊肉，烟熏火燎了大半年，柏树枝、青冈柴的烟子一层一层往上熏，那个肉硬得跟柴火棒棒差不多。去年我老婆从她娘家荍坝那边拿了两块老腊肉回来，我掂了一下，一块怕是有三四斤重，黑黢黢的，拿刀背敲两下，当当响。
这种腊肉你要是直接切片就蒸，我跟你讲，绝对要翻车。
我记得最清楚的一次，我老丈人来马边看我们，我心想整桌好菜，把那块吊了大半年的老腊肉取下来，皮也不烧，直接切了厚片片就上锅蒸。大火蒸了二十分钟，揭开锅盖一看，瘦肉部分还是硬挺挺的，筷子戳都戳不动，肥肉倒是半透明了，但中间那层筋膜还是硬的。没办法，又加了一轮水继续蒸，前前后后搞了快五十分钟，才勉强能吃。那个口感，瘦肉还是有点柴，嚼起像在吃牛肉干。
后来我学乖了，跑去问我那个在马边老车站开了十几年餐馆的堂哥，他蒸腊肉那是一绝。他跟我说，马边腊肉蒸之前必须做两件事，一是烧皮，二是泡。
烧皮这个事情我之前图省事老是不做，觉得反正要蒸，蒸软了皮自然就糯了。其实不是那么回事，腊肉皮在烟熏过程中已经脱水得很厉害了，直接蒸的话，皮里面的胶原蛋白化不开，蒸再久都是硬的。你拿喷火枪或者直接架在灶火上烧，烧到皮起泡发黑，然后用热水泡个十来分钟，拿刀把焦黑的那层刮掉。刮干净之后你会看到皮是金黄色的，摸起软软的，这时候再去蒸，那个皮才会蒸出那种糯叽叽的口感。
泡这一步也讲究，我们马边这边井水冷，冬天泡腊肉要泡久一点，夏天就快些。一般我早上想吃腊肉，头天晚上就用热水泡起，水里头还丢两片老姜。泡的目的一个是把表面的烟尘泡软好洗，更重要的是让肉吸点水回去，蒸出来才不会干柴。你要是中午临时起意想吃，最起码也要拿热水泡个把小时，不然蒸出来的肉干滋滋的，吃起卡牙巴。
好了，说到蒸的时间，这个真的是要看肉的厚薄和腊肉本身的干硬程度。
以我们马边这边最常见的烟熏腊肉，切成大概筷子头那么厚的片片，大火蒸上汽之后，转中火，二十五分钟到三十分钟是保底的。这个时间蒸出来的腊肉，肥肉透亮，瘦肉用筷子一戳刚好能戳穿但又还有点嚼劲。你要是喜欢那种入口即化的耙糯口感，那就要蒸够四十分钟以上。我有次蒸了快一个小时，底下的汤汁都蒸出半碗来，那个肥肉真的就是用筷子一抿就化了，拌饭安逸惨了。
切成坨坨蒸的话，时间就完全不同了。马边这边过年过节喜欢蒸腊肉坨坨，一块一两多重那种，这种你至少要蒸五十分钟到一个小时。我过年的时候在苏坝那边亲戚屋里头，看到他们彝家用那种大蒸笼，腊肉坨坨直接铺在甑子饭上头一起蒸，饭熟了肉也差不多了，但还要多焖一阵子。那种做法出来的腊肉，底下的饭都被油浸透了，香得没法形容。
还有一种情况，就是那种在火塘上头吊了一两年的老腊肉，硬得跟木头似的。这种我劝你提前一天泡，中间换两次水，蒸的时候也别切太厚，时间往一个小时以上走。有次我贪心，切了块巴掌大的厚片直接蒸，整了一个多小时，中间还是有个硬芯芯，后来我老婆说你还不如先煮一道再蒸，省火又省时间。
哦对了，突然想起一个事。蒸腊肉的水量要加足，锅烧干了烧出味道来那就划不来了。我一般蒸腊肉用那种大蒸锅，水加到蒸格底下三四指深，中间要是水少了就加点开水，别加凉水，一加凉水温度降下来，腊肉受热不均匀，口感要打折扣。
搭配也很重要。在马边，蒸腊肉底下垫点东西是常规操作。你到我们这边彝家做客，蒸腊肉底下一般是垫土豆片片或者干笋子。特别是干笋，腊肉蒸出来的油刚好被笋子吸饱，笋子也蒸耙了，咸香咸香的，有时候我觉得那个垫底的笋子比腊肉还抢手。你要是在马边有那种八月笋干，泡发了铺底，跟腊肉一起蒸，那个味道不摆了。但笋干吸水厉害，蒸的时间要适当拉长个十分钟左右。
说到这我又想起个细节。蒸腊肉的盘子要用深盘，因为会出很多油和汤汁。你要是用平盘，汁水淌得到处都是，把灶台弄得油腻腻的。我一般用那种带点深度的搪瓷盘或者不锈钢盘，蒸完了肉夹出来，盘子底下的油汤汤不要倒，拿来煮面或者炒莲花白，那是真的绝。
还有，蒸好了不要马上揭盖，焖个三五分钟。这个是我跟马边一个老厨师学的小技巧，他说腊肉蒸好焖一下，肉里面的油脂会更均匀，切片的时候也不容易散。我试过，确实焖过的肉吃起来更润，特别是瘦肉部分没那么干。
最后补充一句，要是你在外地买的那种所谓马边腊肉，真空包装切好片的那种，那种一般处理得比较软了，蒸个十五到二十分钟就差不多了。但我们本地正儿八经的彝家烟熏腊肉，你就老老实实按我说的来，烧皮泡水，厚片半小时保底，坨坨一个小时往上，宁肯多蒸一阵子，别差那点时间。蒸耙了的腊肉配上一碗马边本地红米饭，那个油润咸香，真的是能把人香迷糊。
