前几天回了趟马边老河坝那边，正好赶上出笋的尾巴。本来只是想去弄点新鲜苦竹笋回来炒肉吃，结果碰见刘嬢嬢在院坝里晒笋子，满院坝都是那股干竹笋特有的味道——说不来，有点像晒干的草叶子混合着一点点发酵的香气，反正闻着就晓得，这个笋子晒好了。
刘嬢嬢看到我来，手里活路没停，拿刀片笋的手快得很，一刀划下去顺着纤维撕开，然后往竹筛子上一摊，动作行云流水的。我说刘嬢嬢你这手速，年轻人比不上。她笑了一声说，几十年了，闭到眼睛都会整。
我蹲在她旁边看了半天，突然想到一个问题，就问她说，干笋子和新鲜笋子，到底差别在哪儿？好多人说干的营养跑了，是不是真的？
她停了一下手，把刀搁在砧板上，很认真地跟我说，这个问题要讲清楚，不是一句两句的事。
她说你看我现在手上这个，刚从土里挖出来不到两个钟头，笋壳上还带着泥巴，剥开之后那个笋肉白生生的，指甲一掐一个印，水分足得很。这种新鲜笋子拿回去，切片焯水，炒五花肉或者煮汤，吃的是个脆嫩，那种脆是带着水头的脆，咬下去有汁水飙出来，笋子的清甜味很明显，不沾调料都好吃。
但是，她话锋一转，新鲜笋子有个毛病，就是性子急。你今天挖的，今天必须处理，要么焯水泡起，要么赶紧下锅，放到明天那个口感就不对了，纤维会变老，鲜甜味也跑了。而且新鲜笋子不好寄，快递路上闷两天，收到的时候笋壳都捂黄了，剥开里面的肉已经开始发硬。
然后她指了指竹筛子上已经晒得半干的笋片，说干笋子就不一样，性子稳得很。
她说马边这边做干竹笋，讲究的是太阳晒，不是机器烘。机器烘干的快是快，但笋子的那个香味出不来，吃起来木渣木渣的。太阳晒的，前前后后要晒三四天，每天早上摊开，傍晚收回来，中间如果变天，跑得比哪个都快。晒到笋片完全脱水，颜色从白色变成那种深褐色或者暗黄色，闻起来有一股很浓的笋干香，这个时候才算成了。
说到营养，刘嬢嬢专门强调了一下。她说你不要听别个瞎说，干笋子不是营养跑了，是水分跑了。晒干这个过程，就是把水拿走，剩下的东西都浓缩了。她说你看干笋子泡发之后那个水，黄黄的不是脏东西，那是笋子里面的精华泡出来了，那个水煮汤香得很，倒了就可惜了。
她还说了一个细节，我觉得特别实在。她说马边这边的干笋子，尤其是高山苦竹笋晒的，表面会有一层淡淡的白霜，有些人不懂以为是发霉了拿去洗掉，实际上那是笋子里面的氨基酸和糖分析出来的，跟柿饼上的白霜一个道理，是好事，不是坏事。
泡发这个事她也讲得仔细。她说干笋子要提前一天泡，冷水泡，不要用热水催。热水泡发的快，但泡出来的笋子是软的，没有嚼劲。冷水慢慢泡，泡透了之后那个笋片是弹的，手指按下去能回弹。泡好之后还要煮，煮到筷子能轻松戳穿，但还有点韧劲的时候就关火，那个状态最好，下锅炒也好炖也好，都巴适。
然后就是口感的区别。她说新鲜笋子吃的是鲜和脆，干笋子吃的是香和韧。干笋子炖腊肉或者炖鸡，那个香味新鲜笋子永远煮不出来，因为晒的过程中发生了一些变化，她也说不清是什么变化，反正就是更香了，那种香气是钻到鼻腔深处去的，很厚重。干笋子烧牛肉也是一绝，笋片吸饱了汤汁之后，咬下去不是脆的，是那种有弹性的筋道，越嚼越香，最后还有回甘。
我又问她，那到底哪个好？
刘嬢嬢笑了，说这个不分好坏，看你想咋个吃。想吃清脆鲜甜的，趁季节买新鲜的。想囤到冬天炖汤烧菜的，备点干的。她说她每年自己都要留十几斤干笋子过冬，腊月间杀年猪的时候，干笋子发好和新鲜肉一起烧，那个味道，她说你吃过一回就晓得了，屋头来客筷子都抢不赢。
我走的时候刘嬢嬢硬塞了一袋她去年晒的干笋子给我，说这个是老河坝高山上的苦竹笋晒的，拿来炖排骨，汤都是甜的。我回来第三天就炖了，确实，那个汤喝起来有一种说不上来的鲜，不是味精那种鲜，是从笋子里慢慢煮出来的那种清甜，很舒服。
