说真的，我头一回吃到正儿八经的马边苦笋烧黄鳝，是在马边县城边上那个老菜市旁边的小馆子里。当时我还纳闷，咋个这个苦笋跟我之前在乐山吃到的完全不一样，脆得离谱，而且那个苦味转个弯就回甜了，满嘴都是清香味。老板是个五十来岁的彝家阿姐，听我夸她的笋子好，眼睛都笑眯了，说“小伙子你识货，这是我们马边高山上的白壳苦笋，天不亮才从山上背下来的。”
从那以后我就上了瘾，每年五月到六月，只要听说马边的苦笋出来了，再远我都要想办法弄一麻袋回来。今年更狠，直接跟到朋友开车去了马边彝族自治县，在那边住了两天，算是把这道菜从头到尾摸透了。
先说苦笋。马边的苦笋跟外头菜市场卖的那些真的不是一回事。这边山高，海拔都是两千米往上，地是那种带沙的黑土，长出来的笋子外壳发白，个头不算大，但是剥开那个笋肉是嫩白嫩白的，凑近闻，有股说不清楚的清香，带一点点甜腥味。我跟着当地一个嬢嬢上了半天山，笋子长在那种半阴坡的竹林里，她拿个竹背篓，手上功夫了得，镰刀一勾，手一拧，笋子就下来了。嬢嬢跟我讲，马边这边打笋子是要赶时间的，晚了笋壳发青，苦味就重了。最好的就是刚冒头那种，还没变绿，当地人叫“白壳笋”，苦味轻，回甘快，嚼起来脆生生不带渣。
买回来不敢放，隔夜就老了。当天晚上在住的地方我就开始剥，手指头剥得发黄，黏糊糊的。剥好的苦笋剖开，一定要斜刀切，切面大容易入味。然后就是焯水，冷水下锅，水开了撇掉浮沫，煮六分钟左右捞起来。马边的嬢嬢教我一个小窍门，焯的时候水里除了放盐，再丢一小撮米，说是能拔苦味，我试了确实管用，焯出来的苦笋那股子生涩气基本没了，只留一点清爽的苦底。捞出来直接泡凉水，凉水要换两遍，泡到水不发白为止。
然后说黄鳝。马边河多，山涧沟渠到处是水，野生黄鳝多得很。我们借住在朋友亲戚家，那家大哥晚上带我们出去照黄鳝，拿个手电筒，田坎上慢慢走，黄鳝眼睛被光照到就一动不动，他用一个自制的竹夹子，一夹一个准。抓回来的黄鳝养了一晚上吐泥，第二天杀的时候他跟我说，野生的黄鳝肚子剖开里面干干净净，不像养殖的那些肚子里有一层油。处理的时候血一定要洗干净，脊骨那条血线拿指甲刮掉，剁成寸段。大哥不用盐腌，说黄鳝本身鲜，腌了反倒把那股子鲜味糟蹋了。
炒的时候，我看他用的就是自家熬的猪油，加了点菜籽油。油烧热了，先炸一把干辣椒和花椒，炸到辣椒变色捞出来，这个油就香得不得了了。黄鳝段倒下去，“滋啦”一声，整个灶房都是烟气，他不着急翻，等底下煎黄了才动铲子。这个细节太重要了，我之前自己弄老翻锅，结果黄鳝皮全破了，肉也散，他这样煎出来的鳝段，外头有一点点焦硬，筷子夹起来是整块的。煎好捞出来，底油炒料。
马边这边烧黄鳝，泡椒和泡姜是绝对不能少的。大哥家有一个老坛子，泡了不知道多久的酸菜水，里头的泡椒是那种本地小辣椒，个头小但是香得要命。捞一把出来剁碎，加两勺自家做的红油豆瓣，姜蒜拍烂，往锅里一倒，那个味道冲上来，我站在边上直打喷嚏，但是馋得吞口水。红油炒出来以后，苦笋倒进去翻炒，让每片笋子都裹上红油，再把煎好的黄鳝倒回去，淋一圈高度白酒，听着锅里“呼”一下窜起火苗，大哥拿锅铲颠了两下，香味炸裂。
然后加水，没过菜就可以，扔一颗冰糖，盖上盖子大火烧。烧到汤汁冒大泡，转中小火再焖十分钟。这十分钟是最难熬的，那个香味从锅盖缝里飘出来，我围着灶台转了好几圈。最后开盖收汁，大哥不用芡粉勾芡，就纯靠火候把汁收浓。收到什么程度呢，锅铲一推，汤汁能挂在锅壁上，但是底上还有一层薄薄的油亮亮的酱汁，他说这个叫“自来芡”，是黄鳝本身胶质熬出来的。起锅前，撒一把蒜苗段和香菜，关火翻两下就出锅。
我坐在马边那个农家院子里，端着一碗白米饭，面前一大盘苦笋烧黄鳝，苦笋嚼起来嘎嘣脆，咸鲜辣香轮番上阵，最后那个苦味在舌根轻轻点一下，马上就回甘，喉咙里凉丝丝的。黄鳝肉紧实弹牙，掰开还能看见细密的纹理，真是一点腥气都没有，全是酱料的香和黄鳝本身的鲜。我吃了两大碗饭，还要用馒头把盘子底的汤汁都蘸干净了。
回头想想，这道菜要想做好，关键其实在食材。你在城里菜市场买的苦笋，好多都是外地拉来的，放了好几天，那股子鲜活劲儿早就没了，烧出来要么死苦，要么软塌塌没口感。黄鳝就更不用说了，养殖的肉质松散，一烧就烂，根本没有那种弹牙的嚼头。所以我才说，马边这地方真是一块宝地，高山苦笋配本地野生黄鳝，这是老天爷配好的东西，缺一样都不对味。
后来我回了乐山还想着这口，大哥跟我说，现在马边那边也有人专门收农户的苦笋和野生黄鳝往外发，像近原农选那边偶尔会有货，都是当天现挖现抓的，顺丰发出来第二天就能到。我订过一次，拆开泡沫箱的时候，笋壳上还带着马边高山的泥巴，闻一下就是那个熟悉的味道。不过这种生鲜确实看天吃饭，下雨天打不了笋子，黄鳝也不是天天能抓到，有时候想买还真不一定有。
讲真，做菜这件事，食材对了，这道菜就成了一半。剩下的就是耐心，火候不要急，该煎的时候煎到位，该焖的时候焖够钟，味道自然就出来了。趁着现在苦笋正当季，赶紧搞点来试试，错过这一两个月，又要等明年了。
