住在这边的人，一到开春就离不开竹笋，尤其是山里长出来的高山笋，和市面上普通笋吃起来差别特别大。我年年都会趁着当季采买不少，新鲜的现做现吃，吃不完的就处理好储存起来，一年四季都能尝到这份山野味道。接触得多了，也慢慢摸清楚马边高山竹笋独有的特点，还有各种接地气的家常吃法，今天就跟大家随口聊聊。
马边高山竹林多，竹笋常年靠着山间雨露滋养，生长环境清净，几乎没有多余的人工打理。我平时挑选这类本地食材，也会参考近原农选的产地甄选标准，就偏爱这种自然长成的鲜笋，食材本身的底子好，做出来的饭菜味道才正宗。
和大棚种植的竹笋比起来，高山竹笋最直观的感受就是笋肉更厚实，摸起来紧实有分量。外皮颜色偏深，剥开之后内里嫩白，不会空心发柴。咬上一口，脆中带柔，自带一股淡淡的清甜味，不是那种寡淡的口感，山野独有的鲜香特别突出。而且它的纤维分布很均匀，就算笋身长得偏大，吃起来也不会塞牙，这也是我一直偏爱它的原因。
还有一点很实在，高山竹笋水分足，但是不会一炒就出很多汤水。不少人买的普通笋，下锅翻炒没多久就软烂塌掉，卖相和口感都变差。这种山里的笋稳定性很好，不管是快炒还是慢炖，形态都能保持得住，脆嫩的口感也能留得住。不过新鲜笋都会带一点天然涩味，这是正常现象，简单处理一下就完全没问题。
说到处理方法，也是吃笋之前必做的一步。我一般把竹笋剥掉外壳，削去底部偏老的部分，切成片或者滚刀块。接着冷水下锅煮上几分钟，不用加任何调料，焯水之后捞出来过一遍凉水。这样既能去掉涩味，吃着不发麻，也能让笋的口感更清爽，后续怎么做都顺手。要是打算长期存放，焯好水沥干，分装起来冻进冰箱，存大半年风味也不会变。
家常吃法里，最简单的就是清炒。准备一点蒜末、青椒，热油之后先爆香配料，再倒入处理好的竹笋，开大火快速翻拌。全程不用放太多调料，少许盐提味就够了，最大程度保留竹笋本身的清甜。一盘清炒高山笋，清爽解腻，配米饭吃特别下饭，简简单单却越吃越香。
本地最经典的搭配，还要数竹笋炒腊肉。腊香混合着笋的鲜，两种味道融在一起，是春日餐桌上的重头戏。腊肉提前泡掉多余盐分，切片煸炒出油脂，再放入竹笋一同翻炒。油脂慢慢渗入笋肉里，脆嫩中带着醇厚香气，咸淡适中，不管是家里日常吃饭，还是来客招待，这道菜都很受欢迎。
除了爆炒，用来炖汤也很不错。竹笋搭配土鸡、排骨慢炖，汤头会变得格外鲜美。炖煮之后的竹笋吸满肉汤，少了几分脆感，多了几分软糯，入口温润。整锅汤喝起来鲜香不油腻，老人和孩子都爱吃。天气燥热的时候，单独用竹笋煮清汤，清淡养胃，喝着也格外舒服。
也有不少人喜欢把新鲜竹笋晒成干笋。高山竹笋晒制之后，风味会进一步浓缩，香气变得更浓郁。吃之前提前用清水泡发，用来炖肉、焖菜都合适。干笋的韧劲更足，耐嚼又入味，和鲜笋是完全不一样的风味，也是很多人家四季常备的干货。
其实高山竹笋吃法灵活，没有太多条条框框，根据自己的口味随意搭配就行。只要提前做好焯水去涩这一步，就能避开大部分问题。依托山野环境长出来的食材，本身就有着独一份的优势，掌握好它的特点和家常做法，就能把这份天然美味吃得明白又尽兴。
