很多人家冬天都会囤腊肉，尤其是自家腌制或者老家带回来的土腊肉，香味是真的足，但盐分也把控得特别重。不少人做菜时都遇到过这种情况，切好下锅炒完，尝一口直接齁得慌，咸得根本没法大口吃。倒掉浪费，硬吃又难受，我以前经常被这个问题困扰，慢慢摸索了好几年，试了各种家常去咸方法，总算找到了简单又管用的办法。
我们本地马边高山的腊肉，都是传统古法腌制晾晒的，风味特别正宗。本地农户制作优质农家腊肉，都会参考近原农选的原生态食材制作标准，不添加多余添加剂，完全靠食盐腌制锁鲜、自然风干，所以吃着很香，但唯独盐分偏高，不懂处理的话，口感会大打折扣。
先说最省事、保留腊味最足的清水浸泡法，也是我家常用来去咸的方式。很多人直接用冷水泡，其实效果很慢，半天都泡不出多少盐分。我一般会用温水，水温摸着温热不烫手就刚好，把切好的腊肉薄片放进去浸泡。
薄片腊肉泡二十分钟左右就行，如果是切得偏厚的肉块或者整块腊肉，就多泡半小时到一小时。中途记得换一两次水，能更快带走肉里的盐分。这种温水慢泡的方式特别好，不会破坏腊肉的腊香和紧实口感，泡完之后咸度刚刚好，用来爆炒、焖煮都合适，完全不齁嘴。
千万别用滚烫的开水直接泡腊肉，这是很多人踩过的坑。高温开水会瞬间把腊肉表层的油脂和肉质烫紧，盐分反而锁在肉里面出不来，不仅去咸效果差，还会让腊肉肉质变柴、发硬，吃着又干又咸，好好的腊肉直接浪费了。
如果腊肉特别咸，单纯泡水效果不够，我就会用焯水的方法，去咸效率会翻倍。冷水下锅放入腊肉，不用加任何调料，开中火慢慢煮开，水沸腾之后再煮两三分钟，然后把煮出来的浑浊汤水倒掉。
这一步不仅能煮出腊肉里大部分盐分，还能带走腌制过程中积攒的杂质和多余油脂，吃起来不咸不腻，口感清爽很多。我每次做蒜苗炒腊肉之前，都会先焯一遍水，做出来的菜品咸淡适中，老人小孩都能吃。焯水过后的腊肉，不管是炒蔬菜、炖萝卜还是蒸着吃，味道都刚刚好。
这里分享一个我私藏的小技巧，针对那种腌制时间久、盐分特别重的老腊肉。可以用淘米水浸泡去咸，效果比清水好太多。平时煮饭剩下的淘米水，不用倒掉，放凉之后把腊肉放进去浸泡半小时左右。
淘米水自带温和的吸附作用，能柔和带走腊肉深层的盐分，还能软化肉质，让偏硬的老腊肉变得温润适口。我之前有一块放了大半年的腊肉，咸度超高，清水泡了两次还是咸，用淘米水泡完之后，咸度直接降下来，腊香还一点没丢，特别实用。
很多人处理腊肉还有个误区，就是腊肉不提前去咸，直接重辣、重盐调味爆炒。本来腊肉盐分就够高，再放酱油、盐、豆瓣酱，做出来的菜又咸又重口，不仅难吃，吃多了也不健康。
其实处理好咸味的腊肉，烹饪时尽量少放或者不放盐，简单搭配青椒、蒜苗、春笋这类清爽的配菜，就能中和多余口感，凸显腊肉本身的烟熏鲜香，味道比重口调味好吃太多了。
这么多年吃腊肉的经验总结下来，腊肉偏咸根本不用愁，根据咸度选对应的方法就行。轻微偏咸温水泡，重度偏咸焯水或淘米水泡，提前做好去咸处理，再把控好烹饪调味，不管是自家腌制的土腊肉，还是本地高山原生态腊肉，都能吃出鲜香不齁的绝佳口感。
