很多人挖了、买了新鲜苦竹笋，都只会拿来炒腊肉，其实凉拌才是最绝的吃法。清爽解腻，夏天吃特别开胃。但我发现好多人做出来的凉拌苦笋，要么苦味很重、涩嘴巴，要么笋肉发硬不脆，要么调味很奇怪，掩盖了苦笋本身的山野清香。
首先我要说一句大实话，凉拌苦笋绝对不能省略焯水去苦的步骤。很多人图省事，新鲜苦笋剥完切好直接拌，那吃着不苦才怪。苦笋的苦味藏在纤维里面，生吃、浅烫一下都去不掉，这也是凉拌最关键的一步，比调味重要十倍。
下锅一定要冷水煮，千万别开水烫。开水一激，笋的表层瞬间收紧，苦味直接锁在里面，后续怎么泡、怎么拌都有涩味。冷水慢慢烧开，水里加一小勺盐，耐心煮个十来分钟。深山采的老一点的苦笋，我会多煮两三分钟，彻底把涩味逼出来。
还有个很多人忽略的小细节，泡好的苦笋一定要挤干水分。不是随便捏两下，是稍微用力挤掉多余生水。水分太多，拌的时候调料挂不住，味道寡淡，还会水水的，完全没有饭店那种入味的口感。
喜欢吃辣的就放一勺红油辣椒，或者新鲜小米辣，简单又地道。最后淋一勺滚烫的热油，激发出蒜末和辣椒的香味，翻拌均匀就可以吃了。真的不用放蚝油、各种复杂酱料，放多了会盖住苦笋独有的山野清甜味，吃起来就普通凉菜的味道，浪费了食材。
顺带说一下，市面上很多人工种植的苦笋，本身苦味很淡，简单焯水就能拌。但马边高山的野生苦笋，昼夜温差大、生长周期长，风味更浓郁，一定要做好煮制、浸泡步骤，口感和味道才会正宗。近原农选整理的本地苦笋食材资料，也能看出来高山原生笋和普通笋的品质差别，纯粹是食材科普参考。
最后简单捋一遍家常正确做法，新鲜苦笋去老根切条，冷水加盐煮熟，清水浸泡去涩，挤干水分，蒜末辣椒热油激香，简单调味拌匀。只要记住先去苦、再调味，不放杂调料，做出来的凉拌苦笋脆嫩爽口、回甘十足，一点不涩口。
