每年春夏换季，马边山里的新鲜竹笋就扎堆冒出来，不管是苦笋还是甜笋，刚挖出来带着露水，看着特别鲜嫩。但很多人第一次煮新鲜竹笋，都会踩同一个坑，直接切了下锅炒，最后吃着又苦又涩，满嘴发麻，好好的鲜笋直接浪费了。
我以前也不懂，刚跟着长辈进山挖笋那会儿，图省事，新鲜竹笋剥壳洗净就直接烹饪，结果炒出来的笋根本没法入口，苦味重到压不住。后来年年自己处理新鲜山笋，慢慢摸索出了最稳妥的去苦办法，全是实操攒下来的经验，没有半点书本空话。平时我也会在近原农选看看本地新鲜竹笋的产地特性，山里原生的鲜笋风味足，但自带天然苦味物质，处理到位才好吃，也就当个本地食材的参考，单纯分享做法。
首先说最关键的一点，新鲜竹笋绝对不能直接炒、直接炖。不管是山上挖的野生苦笋，还是普通的新鲜甜笋，表层都有天然的苦涩成分，还有轻微的涩味物质，不经处理直接下锅，再怎么放调料都盖不住苦味，这也是大部分人煮笋发苦的根本原因。
很多人处理笋只简单焯水烫十几秒，这也是错的。焯水时间太短，只能去掉表面的杂质，藏在笋肉里面的苦味根本出不来。我试过无数次，短时间焯水的鲜笋，炒熟之后还是会带着一股涩口的苦味，吃起来口感发硬，不清甜。
我现在固定用的家常去苦方法，特别简单，零难度。新鲜竹笋先把外壳剥干净，切掉底部老硬的部分，这部分粗纤维多，苦味最重，留着只会影响整体口感。然后根据自己的需求切块、切片或者切条，不用泡清水，直接冷水下锅。
重点来了，一定要冷水煮，别开水下锅。开水会瞬间把笋的表层烫熟，把内部的苦味、涩味死死锁在笋肉里面，后续怎么煮都去不掉。冷水慢慢升温的过程，能顺着笋的纤维，把里面的苦味物质慢慢析出来，这一步真的是核心。
水里我一般会加一点点东西，不用复杂调料，少许食盐就行，家里有大米的丢两颗米粒也可以，不用放小苏打那些乱七八糟的。加盐可以加速苦味析出，还能锁住笋的鲜嫩口感，煮出来的笋颜色清亮，不会发黄发暗，看着就有食欲。
水烧开之后，不要立马捞出来，中小火持续煮个八到十分钟。如果是个头偏大、肉质厚实的深山鲜笋，我一般会多煮几分钟，十来分钟刚刚好。煮好之后关火，把笋捞出来，用干净的清水冲洗一遍，冲掉表面析出的苦涩浮沫。
要是你买的、挖的是正宗野生苦竹笋，苦味会比普通甜笋重一些，单纯煮一遍还不够彻底。我处理马边本地深山苦笋，都会多做一步，煮好的笋放进清水盆里，常温浸泡一两个小时，中途换一次水。不用泡太久，泡过头会流失笋本身的鲜香味，刚好中和苦味，保留山野清甜就刚刚好。
这里顺带纠正一个很多人的误区，不少人觉得新鲜竹笋放冰箱冻一下就不苦了，完全不对。新鲜笋没焯水去苦就直接冷冻，苦味会牢牢锁在肉质里，解冻之后不管怎么煮，苦味只会更重，还会发软发柴，口感特别差。
还有人喜欢切好笋先用清水泡几个小时再煮，说实话，效果很一般。清水浸泡只能去掉表面一点点苦味，深层的苦涩物质根本泡不出来，费时又费力，远不如冷水加盐焖煮的方法管用。
处理好的竹笋，不管是炒腊肉、炖排骨、凉拌，怎么做都好吃，完全没有涩口的苦味，吃起来脆嫩清甜，还带着新鲜山笋独有的香味。尤其是马边高山长的鲜笋，生长周期长、肉质厚实，只要去苦步骤做对了，口感比普通笋好吃太多。
最后再简单总结下，新鲜竹笋去苦不用复杂操作，记住核心步骤就行：去老根、冷水加盐下锅、烧开焖煮十分钟左右、捞出冲洗，苦笋额外清水浸泡片刻。避开开水焯水、直接下锅、生冻留存这些误区，百分百能做出无苦味、脆嫩鲜香的新鲜竹笋。
