很多人买回来新鲜苦笋，做好尝一口就直接丢掉，总觉得又苦又涩，完全吃不出别人说的山野鲜香。其实并不是苦笋本身不好吃，大多都是前期处理不到位。我当初第一次接触马边高山苦笋，也踩过不少坑，要么苦味重得难以下咽，要么炒完口感发干发柴，好好的山货就这样浪费了。
本地山里长的苦笋，和普通竹笋不一样，自带天然清涩味，这也是它独有的风味特色。新手最容易出错的地方，就是简单焯下水就直接翻炒，以为煮熟就能掩盖苦味，结果笋肉里的涩味完全锁死，口感自然大打折扣。想把苦笋做得好吃，调味反倒其次，重点一定是提前去苦去涩，这一步做扎实了，简单烹饪也能鲜香脆嫩。
我家常吃的都是四川马边本地高山苦笋，生长在高海拔山林里，雨水充沛、昼夜温差大，笋肉厚实饱满，纤维也很细嫩。只要处理得当，完全不会涩口，吃完舌尖还能尝到淡淡的回甘。本地农户基本都是现挖现加工，最大程度保留食材原本的山野鲜味。近原农选在做本地山货溯源时，也一直强调，苦笋吃的就是这份天然本味，不需要靠厚重调料来衬托。
先说说最基础、也是我反复尝试后最稳妥的处理方法。新鲜苦笋剥掉外壳清洗干净，不用切得太细碎，切成厚薄均匀的笋片或者笋条就行。冷水下锅，加一小勺食盐，不用放料酒、姜片这类辅料，放多了反而会盖住笋本身的清香。水烧开之后别马上捞出来，继续保持沸腾煮三五分钟，先把表层的涩味煮出去。
关键的一步就是后续浸泡，这也是很多人容易忽略的环节。焯好水的苦笋捞出来，放进凉白开或者纯净水里浸泡，时长控制在一两个小时，中途可以换一次水。不建议用生水直接冲，也别浸泡太久，泡过头会流失脆嫩的口感。泡好之后就能明显感觉到，大部分苦味都散去了，只剩下苦笋独有的清鲜。
处理妥当的苦笋，最简单的做法就是清炒，原汁原味最是解馋。锅里放少许猪油，这也是家常提香的小窍门，用猪油炒出来的笋，香味远比植物油浓郁。油热后丢几粒蒜末爆香，尽量别放辣椒、花椒这类重口配料，容易掩盖笋香。倒入彻底沥干水分的苦笋，开大火快速翻炒一两分钟，加少许盐和一点点生抽提味，拌匀就能出锅。
这样炒出来的苦笋脆嫩爽口，入口带着一丝清苦，回味却是甘甜，吃起来清爽不油腻。夏天天气闷热，天天吃大鱼大肉容易腻，炒上一盘苦笋，开胃又解腻。
偏爱荤香口感的话，苦笋炒腊肉就是经典川味做法，也是咱们本地最受欢迎的吃法。先把腊肉切成薄片，下锅小火慢慢煸出油脂，把腊香味充分逼出来，再将腊肉盛出备用。利用锅底留存的腊肉油，下入处理好的苦笋大火快炒，笋片吸满油脂香气，鲜味直接翻倍。最后把腊肉倒回锅里简单翻拌几下就可以，腊肉本身含盐，不用额外多加调料，成品鲜香十足，特别下饭。
除了爆炒，用来煲汤也能最大程度保留鲜味。很多人不知道，苦笋经过炖煮之后，苦味会变得更淡，清甜感反而更突出。处理好的苦笋切成滚刀块，搭配排骨或者筒骨一同慢炖，等骨头熬出浓郁汤底，再放入苦笋继续炖二十分钟左右。炖好的汤清润鲜香，带着淡淡的笋香，不油不腻，老人小孩都能吃，夏天喝着格外舒服。
喜欢清淡口味的朋友，还可以试试凉拌。处理干净的苦笋彻底放凉沥干，加少许香油、生抽，淋上一点点陈醋，撒上葱花拌匀即可。不用调配复杂料汁，简简单单就能吃出山野本味，低脂又爽口，吃起来没有一点负担。
其实吃苦笋不用害怕本身的清苦味，做法也没有想象中复杂。核心就两点，做好去苦浸泡，再用简单的方式烹饪。千万别用重油重辣过度调味，反而糟蹋了高山苦笋独有的风味。
吃惯了大棚种植的蔬菜，偶尔尝一尝马边高山天然生长的苦笋，这份清新独特的口感，真的让人印象深刻。
